Conheça melhor o processo de produção do grão até chegar à sua mesa
Ele está religiosamente presente no dia a dia dos brasileiros. Tomar café vai além de um hábito. Para muitos, é um ritual. Não é à toa que o Brasil é o segundo maior consumidor de café do mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos. E por trás de um grãozinho tão pequeno, existe muita história!
Para saber mais sobre o preparo da deliciosa bebida, a FV conversou com o cientista de alimentos e coffee hunter, Moisés Casaril, Gerente da Brasitália Máquinas e Cafés Chapecó.
Do plantio até chegar em sua xícara, o café passa por várias etapas de produção. Moisés afirma que o que vai definir sabor e aroma perfeitos à bebida é a maturação do grão. As duas grandes espécies de café existentes são a Arábica e Conilon, das quais derivam as demais variedades. A Arábica é muito suscetível a pragas e a mudanças climáticas. Em regiões mais frias, é um café que vai sofrer para se desenvolver. Já a Conilon tem uma resistência maior a estes fatores.
A qualidade de um café não está ligada apenas à morfologia, formato e tamanho, mas principalmente ao grau de maturação da fruta (sim! O café é uma fruta). "Os melhores cafés precisam ser processados e torrados a partir de uma semente madura. E as condições climáticas da região onde está sendo plantado impactam diretamente. Sem frio, seca e excesso de chuvas, ele se desenvolve bem e é possível ter o que chama-se de semente perfeita", pontua Moisés
Depois de colhidos, os grãos de café passam pelo beneficiamento, que de acordo com a densidade das frutas, é feita uma separação prévia da qualidade do grão. O maduro fica no meio; o que passou do ponto, ou seja, secou, boia; e o verde, que é mais pesado, afunda. O próximo processo é a peneira eletrônica, uma máquina que, por colorimetria, separa os grãos por formato, tamanho e impurezas.
A torrefação é a última etapa pela qual o café passa antes de ser consumido. O tempo de torra também é importante para que se chegue ao ponto perfeito. E a forma na qual os grãos são embalados e armazenados também é crucial para a manutenção do aroma e sabor. "Por isso não é indicado guardá-lo na geladeira, para evitar a oxidação. O melhor local é a própria embalagem e a recomendação é que se moa apenas a quantidade que será utilizada no momento em que será degustado", recomenda o cientista de alimentos.
Os valores do café são bem distintos. Isso porque eles são divididos entre tradicionais, gourmets e especiais. Você conhece as diferenças?
O café tradicional que encontramos facilmente nos supermercados geralmente é composto por grãos Conilon, é produzido em larga escala e vendido a preços mais acessíveis. Isso porque contém alta incidência de impurezas que alteram seu sabor. Pode-se perceber, inclusive, que passam por uma torra bastante escura e moagem bem fina.
Já o café gourmet é feito apenas a partir da espécie Arábica, considerada a mais nobre. A qualidade é superior a do tradicional e o menor tempo de torra preserva o açúcar natural do grão.
E o café especial leva este nome porque precisa conquistar, no mínimo, 80 pontos na análise sensorial da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). Para chegar a esta pontuação, são levados em conta a fragrância, o sabor, a acidez e a uniformidade, que definem os parâmetros de qualidade envolvidos em cada microlote ou saca. Produzido 100% com grãos da espécie Arábica, o café especial passa por um cuidadoso processo de produção, em pequena escala e, por conta disso, gera custo mais elevado para o consumidor final – um pacote de 400g de café da Serra da Mantiqueira, por exemplo, pode chegar a R$ 58,50.
O café coado e o espresso são os mais populares no Brasil. No caso do coado, a moagem ideal é média para fina (um pouco mais fino que o açúcar). Depositado o café no filtro de papel, pano ou inox, a água é posta delicadamente sobre o pó e precisa estar em temperatura entre 75 e 80ºC, não fervida.
Moído na hora em máquinas automáticas, o café espresso é preparado por pressão e a água é aquecida a 90 graus por, aproximadamente, 20 segundos. Ou pode ser moído em casa e preparado na máquina de espresso – que está cada vez mais presente nos lares (aliás, você tem um espaço café em sua casa?). Por ser um processo rápido, menor quantidade de cafeína é extraída dos grãos. Para quem tem sensibilidade à ela, esta é uma boa opção.
Outro método de preparo também por pressão é através da cafeteira italiana. Na parte de baixo, a água é depositada. O pó do café fica na parte do meio e em cima ficará a bebida quando pronta. No fogão, o recipiente esquenta e a pressão desloca o vapor de água para a parte superior. Assim que a água começa a ferver, é preciso desligar o fogo para cessar a extração. A moagem ideal do grão é média.
Quem gosta de um café com sabor mais intenso, a prensa francesa é um bom método. Ela permite que os óleos e sedimentos naturais façam parte da bebida. Na preparação, a água quente e o pó são mexidos e deixados em repouso por quatro a cinco minutos e logo após a tampa é baixada lentamente e o grão é separado do café extraído. A moagem ideal é média, consistente e uniforme.
Estas são algumas formas de preparar o café. Existem, ainda, outros métodos, como o Kalita Wave, Hario V60, Globinho, Chemex, Aeropress e Clever Dripper.
Agora que você conheceu um pouco mais sobre essa bebida tão deliciosa, que tal degustar uma xícara de café e compartilhar esta matéria com aquele amigo(a) que não vive o dia sem um baldinho dele? Enjoy your coffee!
Mirella Schuch
Futura jornalista. Curiosa e amante da escrita.
